Sertésszűzfonat vincellér módra
pirított burgonyagombóccal
Somogyi Tamás séf ajánlásával
fotó: Somogyi Tamás
Hozzávalók a sertésfonathoz:
- 60 dkg sertés szűzpecsenye
- rozmaring ízlés szerint
- kakukkfű ízlés szerint
- bazsalikom ízlés szerint
- só és bors ízlés szerint
- 3 dkg vaj
- 2 ek napraforgó olaj
- 0.7 dl fehérbor (száraz)
Hozzávalók a bormártáshoz:
- 1.5 dkg vaj
- 1 dkg cukor
- 1 dl vörösbor (testes)
- 1 ek vörösborecet
- só ízlés szerint
- 0.5 dl habtejszín
Hozzávalók a konyakos szőlőhöz:
- 5 dkg kékszőlő
- 5 dkg szőlő (fehér)
- 0.5 dl konyak
Hozzávalók a pirított gombóchoz:
- 20 dkg burgonya
- 40 dkg finomliszt
- 5 dkg disznózsír
- 2 db tojás
- 3 dkg só
Elkészítés:
A húst lehártyázzuk, majd, ha nagyobb méretű a sertésszűz, hosszában és keresztben is kettévágjuk, azaz négyfelé. (Ha kisebb, akkor nem szükséges ezt tenni.) A húsdarabokat három csíkra vágjuk úgy, hogy nem vágjuk végig, hanem felül kihagyunk kb. 1 cm-t, majd hármas fonással összefonjuk, a végüket hústűvel rögzítjük. Sózzuk-borsozzuk. Egy olyan serpenyőben, amit sütőben is lehet használni, felhevítjük a vajat és az olajat, majd a húsokat mindkét oldalukon „megkapatjuk”, 2-3 perc alatt. Megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerrel. (Azért nem tanácsos előtte, mivel a friss fűszerek könnyen megéghetnek a zsiradékban.) Aláöntjük a bő fél deci (inkább 7 cent) fehérbort, nagy lángon kiforraljuk, majd lefedve sütőbe tesszük 15 percre, közben a pecsenyelével időnként meglocsoljuk. Ezután meleg helyen tartjuk (pl. a kikapcsolt sütőben, sütőajtót kinyitva.) Figyelem, 15 percnél tovább semmiképp se süssük, mert kemény lesz! A sertésszűz úgy finom, ha szaftos. Mialatt a hús sül, elkészítjük a mártást és a konyakos szőlőt, így nagy eséllyel egyszerre készülünk el.
A mártás készítéséhez egy lábosban a vajat és a cukrot barnulásig hevítjük, majd a tűzről levonva hozzáadjuk a borecetet és a bort (vigyázat, serceg, ne hajoljunk fölé!), egy kanálnyit a pecsenyeléből és a tűzre visszatéve a felére beforraljuk, míg mártás sűrűségű lesz (bevonja a kanál hátát). A legvégén hozzáadjuk a tejszínt, épphogy csak kavarunk rajta egyet és a tüzet elzárjuk.
A konyakos szőlő készítésekor a kimagozott szőlőket a konyakkal összeforraljuk (kb. 5 perc), és tálalásig lefedve tartjuk.
A pirított burgonyagombócok elkészítése nem bonyolult feladat. A burgonyát héjában megfőzzük sós vízben. Ha megpuhult, lehúzzuk a héját, és még melegen áttörjük. Miután kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, tojásokat, zsírt, megsózzuk ízlés szerint, és összegyúrjuk. Gombócokat formálunk, és forrásban levő sós vízben kifőzzük.
Remek fogás, próbálják ki! Jó étvágyat!
Népszerű
